El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos sitios de Africa y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones.
El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili", inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla, implantada por los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.
Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del Capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en África, los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos.
A través de los siglos, los chiles han estado bajo un minucioso escrutinio por parte de los botánicos, pero si se obtuvieran todos sus hallazgos y se reunieran sus variadas clasificaciones, los resultados serían muy confusos. No existe un consenso sobre las variedades cultivadas actualmente en Guatemala, excepto sobre los que se cultivan comercialmente, pero se creé que la mayor parte del Capsicum annuum, con excepción del chile habanero (Capsicum chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China sino probablemente en Sudamérica) y el chile manzano o perón (Capsicum pubesens, que se creé fue introducido en México de Sudamérica a principios de siglo) es originario de Mesoamérica.
A continuación se describen algunas especies de chile frecuentes en Guatemala:
Capsicum annuum L.
Nombre común: chile bolita, chile chocolate, diente perro, guaque, largo, zambo.
Es ampliamente cultivado y de mayor importancia económica, incluye a los chiles dulces como también a la mayoría de los picantes.
El chile es ampliamente utilizado para condimentar toda clase de platos, empleándose ya sea fresco o seco.
C. annuum L. var. aviculare (Dierb) D'Arcy & Esbaugh.
Chile de montaña o chiltepe, está en los bosques secos, húmedos o muy húmedos; algunas veces en bosques rocosos, 1200 msnm. o menos de altura. Se encuentra en los departamentos de El Petén, Izabal, Zacapa, Chiquimula, Jalapa, Sololá, Huehuetenango, Jutiapa, Santa Rosa, Escuintla, Retalhuleu, Suchitepéquez, Belice y fuera de Guatemala.
Esta especie esta distribuida tanto en la franja costera del pacífico como en la del Atlántico de Guatemala; se caracteriza por la forma globosa y ovoide del fruto y el color anaranjado del mismo y principalmente por su sabor especial y grado medio de pungencia. Es utilizado en la preparación de chirmol, salsas picantes y en forma de curtido.
Capsicum chinense.
Es también ampliamente difundido en la América Tropical. La diversidad mayor de ésta existe en la región del Amazonas, y su centro de origen es la América del Sur. Algunas variedades crecen en Africa y se reportan como las más picantes de todos los chiles. Una constricción debajo del cáliz es solamente el carácter morfológico que separa C. chinense de C. frutescens.
C. chinense y C. frutescens están estrictamente relacionados y probablemente los dos podrían estar combinados en una especie, en tal caso el nombre de C. frutescens tiene preferencia.
Ningún tipo de C. chinense silvestre es conocido y parece que el progenitor es el tipo silvestre de C. frutescens. Las flores se presentan en número de dos a cinco por nudo (raramente solitarias). El pedicelo puede estar erecto, pendiente o inclinado en antesis, pero la mayoría es pendiente. La corola es blanca o blanco verdosa con lóbulos rectos que no se doblan ni poseen manchas en la base. El cáliz típicamente presenta una construcción en la unión con el pedicelo. Los dientes del cáliz pueden ser bien pronunciados (la mayoría) o no. La semilla es de color pajizo y frecuentemente es arrugada irregularmente con bordos salientes y ondulados.
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